Äkta, italiensk pasta är enkelheten själv. Du behöver inte någon avancerad utrustning. Allt som behövs är en plan yta i obehandlat trä (t.ex en stor skärbräda eller ett bakbord), en enkel brödkavel och en bra kökskniv. Det finns t.o.m. pastasorter som inte behöver kavlas alls.
Dagens Recept
Klassisk, handskuren äggpasta – Grundrecept
Det här är det vi oftast associerar med italiensk pasta. Äggpastan är som mest populär i norra och mellersta Italien och det finns en myriad variationer på dess former, färger och smaker. För att ge pastan en lite mer spännande färg kan man tillsätta några matskedar pressad rödbeta (ger lila), pressad eller finhackad spenat (ger grön), tomatpuré (ger röd) eller 1 tsk nero di sepia (ger svart).
Obs! Äkta äggpasta har normalt ingen tillsats av olja. Oljan är till för att dryga ut äggen, göra degen lättare att bearbeta i stora maskiner och skapa en billigare pasta. Vill man göra sin äggpasta lite finare eller mjukare kan man istället tillsätta extra äggula.
Ingredienser
Mjöl av durumvete (gärna ”tipo 00”) – c:a 100g per portion
Ägg – 1 ägg per portion
(färgämne – t.ex. rödbetsjuice, spenatjuice, tomatpuré, etc.)
Så gör du
Steg 1. Häll upp mjölet i en hög på arbetsytan. Gör en fördjupning i högen och fyll fördjupningen med ägg och eventuellt färgämne.
Steg 2. Arbeta ihop mjöl, ägg och eventuellt färgämne till en smidig deg.
Steg 3. Klä degen med plastfilm, en lätt fuktad handduk eller bivaxduk (t.ex. Abeego eller Bee’s Wrap) och ställ svalt i minst 1 timme (gärna i kylskåp).
Steg 4. Ta fram pastadegen och dela upp den i portionsstora bitar. Strö lite mjöl på arbetsytan och kavla ut bitarna till 4-5 mm tunna, avlånga ark. Strö lite mjöl på arken och rulla ihop dem löst.
Steg 5. Skär det hoprullade arket i skivor – 3 mm breda för taglioline, knappt 1 cm breda för tagliatelle och 2-4 cm breda för pappardelle. Separera pastan genom att sålla den mellan fingrarna. Det kan hjälpa att strö lite mjöl över. Upprepa steg 4-5 tills du har gjort pasta av all deg.
Steg 6. Koka pastan i generöst med saltat, kokande vatten tills pastan tjocknat och färgen bleknat en aning (c:a 3-4 minuter). Detta fungerar bäst och snabbast i koncentrerande solkök, men går även att göra i de ackumulerande solkök som kommer upp i temperaturer över 100°C.
I koncentrerande solkök är proceduren densamma som på en spisplatta. Koka upp saltat vatten i en lämplig kastrull. Tillsätt den färska pastan och koka i 3-4 minuter. Rör om då och då så pastan inte klibbar ihop. Ska pastan kokas i omgångar kan man lyfta ur den färdiga pastan med en spaghettislev innan man tillsätter nästa omgång i det kokande vattnet.
Används ett ackumulerande solkök kan man ställa in ett kokkärl med kallt, saltat vatten i det kalla solköket. Låt vattnet och solköket värmas upp ordentligt. I ett vakuumrörssolkök tar detta c:a 45-60 minuter och i en lådugn tar det 1-2 timmar beroende på vattenmängd och väder. Det kanske låter som mycket, men man kan göra det lätt för sig genom att förbereda detta i förväg och helt enkelt ställa ut solköket med vattnet i så fort man stiger upp på morgonen. Med lite planering kan detta bli väldigt smidigt eftersom man har färdigt, kokande vatten när det är dags att laga mat och då slipper sitta och vänta.
När vattnet kokar tillsätter man snabbt pastan, rör om och stänger sedan locket eller öppningen i solköket. Vänta 5-6 minuter och ta sedan ut pastan. Att tillaga pasta i omgångar rekommenderas bara i högpresterande ackumelerande solkök (t.ex. vakuumrörssolköken). Då tar man ur den färdiga pastan och låter solköket och vattnet få upp värmen igen (c:a 15 minuter) innan man tillsätter nästa sats pasta.
Servera pastan med en god sås – gärna en enkel tomat- eller gräddbaserad sås eller oljebaserad dressing.
Klassisk pasta utan ägg – Grundrecept
Trots att vi inte ser denna typ av pasta särskilt ofta i Sverige är den mycket vanlig i Italien – och då särskilt i södra delarna av landet. Ön Sardinien är känd för en mångfald av pastasorter gjord på ägglös deg – Pasta Sarda. Även pastameccat Bologna har sin egen ägglösa pastaskruv – strozzapreti.
Ägglös pasta har länge varit en fattigmans-pasta och har därför tillagats enligt principen ”man tager vad man haver”. Grundreceptet är dock detsamma – vetemjöl och vatten. Men om man inte har det bästa pastamjölet att tillgå kan degen göras av en blandning av mjölsorter.
Denna typ av pastadeg är lite svårare att bearbeta än den med ägg. Den kommer kännas torrare och hårdare, men ge inte upp! Med lite tålamod och erfarenhet
Ingredienser
Vetemjöl (gärna durumvete eller ”tipo 00”) – c:a 100g per portion
Vatten – 50-55g (1/2 – 3/4 dl) per portion (ta mer vatten vid varmt väder)
Så gör du
Steg 1. Häll upp mjölet i en hög på arbetsytan. Gör en fördjupning i högen och fyll fördjupningen med vattnet.
Steg 2. Arbeta ihop mjöl och vatten och knåda till en smidig deg. Degen ska kännas torrare än en äggpastadeg, men inte så torr att den inte går att bearbeta. Behövs extra vatten kan man fukta handflatorna en aning och arbeta in fukten i degen. Då undviker man att degen blir för blöt.
Steg 3. Klä degen med plastfilm, en lätt fuktad handduk eller bivaxduk (t.ex. Abeego eller Bee’s Wrap) och ställ att vila i minst 15 minuter.
Steg 4. Ta fram pastadegen och dela upp den i portionsstora bitar.
Steg 5A – Cavatelli/orechietti (traditionell). Rulla ut pastadegen till långa rep, max 1 cm tjocka (dela om de blir för långa). Dela pastarepen i bitar om 10-15 cm. Lägg bitarna bredvid varandra och skär av små bitar, c:a 5-8mm tjocka. Ta en bit deg och platta till den med tummen eller pekfingret. Dra sedan framåt eller bakåt, så degen rullar ihop sig. Du har nu en bit cavatelli-pasta. Om biten förblev öppen med en fördjupning har du gjort en bit orechietti. Grattis! Du har nu gjort äkta, traditionell italiensk pasta utan att använda ägg. Ju mer du övar dig, desto snabbare kommer det gå. Upprepa tills du har gjort pasta av all deg.
Steg 5B – Vegansk bandpasta. Strö lite mjöl på arbetsytan och kavla ut bitarna till 4-5 mm tunna, avlånga ark (en pastamaskin kan underlätta. Strö lite mjöl på arken och rulla ihop dem löst. Skär det hoprullade arket i skivor – 3 mm breda för taglioline, knappt 1 cm breda för tagliatelle och 2-4 cm breda för pappardelle. Separera pastan genom att sålla den mellan fingrarna. Det kan hjälpa att strö lite mjöl över. Upprepa steg 4-5 tills du har gjort pasta av all deg.
Steg 6. Koka pastan i generöst med saltat, kokande vatten tills pastan tjocknat och färgen bleknat en aning (c:a 2 minuter). Detta fungerar bäst och snabbast i koncentrerande solkök, men går även att göra i de ackumulerande solkök som kommer upp i temperaturer över 100°C.
I koncentrerande solkök är proceduren densamma som på en spisplatta. Koka upp saltat vatten i en lämplig kastrull. Tillsätt den färska pastan och koka i 2-3 minuter. Rör om då och då så pastan inte klibbar ihop. Ska pastan kokas i omgångar kan man lyfta ur den färdiga pastan med en spaghettislev innan man tillsätter nästa omgång i det kokande vattnet.
Används ett ackumulerande solkök kan man ställa in ett kokkärl med kallt, saltat vatten i det kalla solköket. Låt vattnet och solköket värmas upp ordentligt. I ett vakuumrörssolkök tar detta c:a 45-60 minuter och i en lådugn tar det 1-2 timmar beroende på vattenmängd och väder. Det kanske låter som mycket, men man kan göra det lätt för sig genom att förbereda detta i förväg och helt enkelt ställa ut solköket med vattnet i så fort man stiger upp på morgonen. Med lite planering kan detta bli väldigt smidigt eftersom man har färdigt, kokande vatten när det är dags att laga mat och då slipper sitta och vänta.
När vattnet kokar tillsätter man snabbt pastan, rör om och stänger sedan locket eller öppningen i solköket. Vänta 3-5 minuter och ta sedan ut pastan. Att tillaga pasta i omgångar rekommenderas bara i högpresterande ackumelerande solkök (t.ex. vakuumrörssolköken). Då tar man ur den färdiga pastan och låter solköket och vattnet få upp värmen igen (c:a 15 minuter) innan man tillsätter nästa sats pasta.
Servera pastan med en god sås – gärna en enkel tomat- eller gräddbaserad sås eller oljebaserad dressing.
Solköksbloggen 